He visto que en algunas pólizas de seguro solo se autoriza al vuelo a un piloto determinado, excluyendo a otros pilotos...

...que no se hayan declarado ¿El seguro de Responsabilidad Civil de la Póliza Conjunta de Seguros AEPAL cubre a cualquier piloto al mando?

Cualquier piloto con su documentación en vigor está cubierto por la Póliza Conjunta de Seguros AEPAL si éste cuenta con la autorización del titular registral de la aeronave, que es SIEMPRE el asegurado según dicta el reglamento CE 785/2004.